Haber Analiz: Selim Çoraklı

Kırklareli yemek kültürü, Balkanlar, Trakya ve Osmanlı göçmen geleneklerinin birleştiği, et, süt ürünleri, otlar ve hamur işleri açısından zengin bir özellik taşır. Yörede yetişen besin çeşitlerine, tarihi süreç içerisinde bölgede yaşayan ve göç gelmiş toplulukların yeme-içme alışkanlıklarına, inançlarına göre şekillenmiş ve bugünkü haline dönüşmüştür.

Kırklareli'nin yemek kültürünün kaynağını buğday, ay çiçek, şeker pancarı, çekirdeklik kabak, patates, mısır, kuru fasulye, arpa, üzüm, karpuz, kavun, domates, biber, meyve olarak şeftali, erik, ceviz, kayısı, elma, ayva, dut, çilek gibi tarım ürünleri; inek, koyun, keçi, manda, tavuk, ördek, hindi, kaz gibi büyük ve küçükbaş hayvancılık ile deniz ürünleri oluşturmaktadır.

Kırklareli’nin Karadeniz’le kıyısı olan Demirköy ve Vize ilçelerine bağlı İğneada, Kıyıköy, Beğendik, Limanköy’de yaşayan halkın geçim kaynağının önemli bir kısmı balıkçılıktır. Buralarda Kalkan, Tekir, Barbun, Mezgit, Hamsi, İstavrit, Palamut, Çinekop, Sarıkanat Lüfer, Kofana, Yayın balıkları gibi balık çeşitleri vardır.

Kısacası Kırklareli’nde yemek sadece lezzet değil, yaşayan bir kültürdür.

ET YEMEKLERİ

Kırklareli’nin et yemekleri meşhurdur. En önemlisi de köftesi ve oğlak çevirmesidir.

Kırklareli Köftesi: Kendine has lezzetiyle tescilli, yörenin en popüler et yemeği Kırklareli köftesidir.

Oğlak Çevirme: Genellikle bahar aylarından yapılan ve odun ateşinde uzun süre çevrilerek pişirilen oğlak etinin lezzetine doyum olmaz.

Kuzu Kapama: Bölgenin yaylalarında beslenen kuzuların etiyle yapılan geleneksel bir tencere yemeğidir.

Manca: Közlenmiş patlıcan ve biberle hazırlanan hafif bir sebze yemeğidir. Meze olarak da kullanılır.

MEŞHUR ÇORBALAR

Umaç Çorbası: Un ve suyla yapılan minik hamur parçacıklarının kaynatılması ve naneli sosla buluşmasıyla hazırlanan lezzetli bir çorbadır. .

Toyga Çorbası: Yoğurt, yarma ve nohutla yapılan, ferahlatıcı atalardan kalan bir çorbadır.

Labada Borani: Labada otunun yoğurtla harmanlanmasıyla yapılan nefis bir yemektir.

TATLILAR VE İÇECEKLER

Peynir Helvası: Tuzsuz taze peynir ve irmiğin harmanlanıp sıcak servis edildiği bölgeye mahsus özel bir tatlıdır.

Hardaliye: Siyah üzüm, hardal tohumu ve vişne yaprağıyla yapılan alkolsüz geleneksel bir içecektir.

ÖZEL GÜN YEMEKLERİ

Kırklareli bölgesinin önemli yemek kültüründen biri de özel günlerde yapılan yemeklerdir. Dini bayramlarda, düğünlerde, doğumlarda, ölümlerde, hasat bitimlerinde yapılıp yenen bu yemeklerin yapılmasına ayrı bir özen gösterilir.

Kırklareli’nde Osmanlı’dan kalan bir miras olarak geleneksel bir yemek kültürü oluşmuştur. Yörede genellikle şehirlerde masalarda, köylerde ise yer sofralarında yemek yenir. Ev halkı sofraya topluca oturur ve en büyük kişi, “Haydi buyurun” deyip ilk yudumunu alır ve diğerleri de ondan sonra yemeğe başlar. Sofradan kalkılırken de mutlaka “Yarabbi Şükür. Allah olmayanlara da versin.” denir.

Bölgenin önemli bir geleneği de yemekten sonra eller ve ağzın yıkanmasıdır. Yemekten sonra bunu yapmak istemeyen çocuklara, “Ağzını yıka, yoksa şeytanlar ağzına gem vurur” denir ve temizliğe dikkat etmeleri istenir.

Mutancana tavuk veya kırmızı etle hazırlanır, yumuşak yapıya sahip olduğu için her yaştan insan tarafından tercih edilmektedir. Ekonomik açıdan uygun olması tercih edilmesini daha da artırır. Çeşitli baharatlar ile servis edildiği için klasik et yemeklerinden daha lezzetli ve farklıdır.

Mutancana yöre halkı tarafından her mevsim tercih edilen bir seçeneklerden biridir.

MUTANCANA İÇİN MALZEMELER

500 gr kuşbaşı kuzu eti
8-10 adet arpacık soğanı
1 avuç kadar badem
5-6 adet kuru kayısı
5-6 adet kuru incir
1 avuç siyah kuru üzüm (çekirdeksiz)
1 yemek kaşığı bal
2 bardak sıcak su
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı Tereyağ
Tuz

MUTANCANA'NIN TARİFİ

Merhaba  bu tarifi ilk defa denedik eşimle ve düşündüğümüzden çok daha güzel oldu.

Öncelikle bademleri sıcak suda biraz haşlayıp kabuklarını soyuyoruz.
Daha sonra tereyağını eritip eti iyice kavuruyoruz, suyunu salıp çekmesine yakın arpacık soğanları bütün olarak atıyoruz ve biraz daha kavuruyoruz. Unu da bu aşama da üzerine serpip karıştırıyoruz.
Üzerine 2 bardak su ekleyip kapağını kapatıp etler yumuşayana kadar pişiriyoruz.
Bu arada kayısıları 4’e bölüp, üzüm ve bademler ile birlikte etlerin pişmesine yakın tencereye ekliyoruz.
Biraz da o şekilde pişirip bal ve tuzunu ekliyoruz.
Ayrı bir yerde şerit şeklinde doğradığımız incirleri yağda kavuruyoruz.
Yemek piştikten sonra incirleri tabakta servis ederken üzerine ekliyoruz.

Afiyet olsun 

.

Nevin Odabaş'ın mutfağından Haber: Nevin Odabaş

Daha eski senelerde kapamanın fırınlanırken konduğu sinilerin üzerine, onu kapatacak genişlikte özel bir kapak yerleştirilir, bu kapağın üzerine de odun koru konularak pişirilirdi. Alttan ve üstten ayrı ayrı pişen bu yemeğin adı olan “kapama”  buradan gelmektedir.

En büyük özelliği pişirme esnasında pilavının içine, arzu edilirse de üzerine karabiber konularak yenmesidir.

Bizim tavuk etiyle vereceğimiz bu tarife karşılık, kuzu, oğlak veya dana etiyle de yapılabilmektedir. Tercih edilen etin kemikli bir yerinden olması arzu edilir.

Öte yandan bu tarifte tavuk etinin incik kısmını kullanırken; sadece incik değil diğer kısımlarından da parça etler şeklinde kullanabilirsiniz.

MALZEMELERİ

6-8 adet tavuk incik
2 su bardağı pirinç
6 su bardağı soğuk su
1-2 adet orta boy soğan ( Arzuya göre )
Tane karabiber ( Arzuya göre )
Defne yaprağı ( Arzuya göre )
1 çorba kaşığı tereyağ
Tuz ve karabiber

TAVUK KAPAMA NASIL YAPILIR?

Tavukları güzelce yıkadıktan sonra soğuk suyu ve tavukları ( etleri ) derin bir tencereye yerleştirin.

1 tatli kaşığı tuz ilave edip 30 dakika kaynatın.
Arzu ederseniz bu aşamada 4’e bölünmüş soğan, defne yaprağı ve tane karabiber ile haşlama suyunun tadını aromalandırabilirsiniz.
Pirinci birkaç su yıkayıp nişastasını süzdürün.
Tepsiyi ocağın üstüne alın margarini şeffaflanana kadar eritin.
Pirinci tepside 4-5 dakika kadar kavurun.
Yarım tatlı kaşığı kadar tuz ve 1 silme çay kaşığı kadar karabiber ilave edin. Her yere eşit kalınlıkta tepsiye pirinci düzeltin.
Haşlanmış olan tavukları aralıklı olarak tepsideki pirinçlerin üzerine yerleştirin.
4 su bardağı sıcak tavuk suyunu tavuk parçalarının üzerinden yavaş yavaş tepsiye yaydırın.
Yüksek sıcaklıkta bir fırında 45 dakika kadar ( pirinciler suyunu çekene kadar ) pişirin.
Fırını kapatıp 15-20 dakika kadar demlenmesini bekleyin. Ilık olarak servis yapın.

Nevin Hanım'ın mutfağından...(Trakya Gezi'ye teşekkür ederiz)

Nevin Odabaş'ın haberi

CİZLEME

Trakya'nın meşhur kahvaltılıklarından biri olan cizleme, yörelere göre farklı isimlerle de biliniyor. Mayalı krep olarak da bilinen cizleme, genellikle kahvaltı sofralarında sunulur. Klasik krep tarifinden farklı olarak cizleme yapımında ılık su ve maya kullanılır. İsteğe göre tatlı veya tuzlu olarak sunulur. Hazırlanan cizlemeler, bal, sürülebilir çikolata ve peynir eşliğinde servis edilir. Malzemeler hazırsa, Tekirdağ usulü cizleme nasıl yapılır birlikte görelim.

Kahvaltı sofralarına ekleyebileceğiniz sodalı buzluk böreği ve tavada yumurtalı tost tarifine mutlaka göz atın.
 Hazırlanma Süresi : 15 dakika
 Pişirme Süresi : 15 dakika
 Kaç Kişilik: 6 Kişilik

CİZLEME İÇİN

Malzemeler
1.5 su bardağı un
1.5 su bardağı süt
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı aktif kuru maya
1 adet yumurta

CİZLEME NASIL YAPILIR

Karıştırma kabına ılık su ve kuru mayayı alın. Biraz karıştırdıktan sonra mayanın aktifleşmesi için 5 dakika bekleyin.
Ardından süt ve yumurtayı ekleyerek güzelce çırpın.
Karışımın üzerine unu yavaş yavaş ekleyin ve bu esnada karıştırmaya devam edin.
Unu tamamen ekledikten sonra yavaşça karıştırın.
Karışım homojen bir hal aldığında üzerini kapatarak 30 dakika ılık bir yerde dinlendirin.
Dinlenen harcı tekrar çırpın ve yapışmaz tavaya kepçe yardımıyla dökün.
Cizlemenin bir kısmı göz göz olup kuruduktan sonra spatula yardımıyla diğer tarafını çevirin.
Her cizleme de toplam 2 dakika pişirmek yeterlidir.
Tüm harç bitene kadar aynı işlemi uygulayın. Hazırladığınız cizlemelerin üzerine tereyağı sürerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.

CİZLEME'NİN SERİVİSİ NASIL OLMALI?

Cizlemeyi taze incir reçeli ile birlikte sunabilirsiniz.

Tarifte kullanılan maya 5-6 gramdır. Kuru maya yerine 10 gram yaş maya veya 3 gram instant maya kullanabilirsiniz.
Unu çok fazla koyarsanız, harcın tavada yayılması zorlaşır. Bu yüzden tarif ölçülerini değiştirmeden uygulamanızı öneririz.
Tarif ölçülerinden ortalama 10 adet cizleme yapılmaktadır.
Un oranı sıvı olursa cizlemeler ince, katı olursa kalın olacaktır.

CİZLEMEDE PÜF NOKTASI

Tarifte kullanılan maya 5-6 gramdır. Kuru maya yerine 10 gram yaş maya veya 3 gram instant maya kullanabilirsiniz.
Unu çok fazla koyarsanız, harcın tavada yayılması zorlaşır. Bu yüzden tarif ölçülerini değiştirmeden uygulamanızı öneririz.
Tarif ölçülerinden ortalama 10 adet cizleme yapılmaktadır.
Un oranı sıvı olursa cizlemeler ince, katı olursa kalın olacaktır.

Nevin Odabaş'ın mutfağından

Haber: Nevin Odabaş

Çeneçarpan Çorbası İçin:

8 su bardağı tavuk suyu
1/2 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
2 yemek kaşığı tereyağı
1 adet soğan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 su bardağı erişte
2 yemek kaşığı un
1 tutam tuz

Çeneçarpan Çorbasının Üzeri İçin:

1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kuru nane
 Çeneçarpan Çorbası Tarifinin Püf Noktası
Unu kavurduktan sonra tavuk suyunu eklerken soğuk veya oda ısısında tutun.
Bir tel çırpıcı ile hızlıca karıştırın.
Unun kokusu tamamen çıkana kadar karartmadan kavurun.

Çeneçarpan Çorbası Tarifi Nasıl Yapılır?

Çeneçarpan çorbası için 1/2 su bardağı yeşil mercimeği çok fazla yumuşamadan haşlayın ve süzerek kenara alın. 1 adet soğanı yemeklik doğrayın. Tencereye 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını alın, ısıtın.

Doğranmış soğanları tencereye ekleyin ve pembeleşinceye kadar kavurun. Soğanların üzerine 2 yemek kaşığı unu ekleyin ve rengi hafifçe değişene kadar kavurmaya devam edin.

Ardından 8 su bardağı tavuk suyunu yavaş yavaş ekleyin ve topaklanma olmaması için sürekli karıştırın.

Çorba kaynamaya başladığında haşlanmış mercimekleri ekleyin.

1/2 su bardağı erişteyi ve tuzu ilave edin. Erişteler yumuşayıp çorba kıvam alıncaya kadar pişirin.

Sos tavasında 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Üzerine 1 çay kaşığı pul biber ve 1 tatlı kaşığı kuru naneyi ekleyerek karıştırın. Hazırladığınız sosu çorbanın üzerine gezdirin ve ocağın altını kapatın.

Çeneçarpan çorbasını sıcak olarak servis edin.

Çeneçarpan çorbası hazır. Afiyet olsun.

Çeneçarpan Çorbası Tarifinin Pişirme Önerisi

Yeşil mercimekleri önceden haşlayıp suyunu süzerseniz çorbanız berrak kalacaktır.
Erişteleri ekledikten sonra çok fazla kaynatmayın; eriştelerin hafif diri kalması daha iyi.

Nevin Hanım'ın mutfağından

Haber: Nevin Odabaş

Trakya’ da ise Edirne ve Kırklareli mutfağında küçük uygulama farklılıklarıyla hazırlanır.. Keşan’ ın kaz akıtması yemeği ile uygulama yönünden büyük benzerlikler gösterir. Burada geleneksel tarife yer veriyoruz, lakin tarifi daha pratik kılmak için gül böreği şeklinde sarıp fırınlamak ve et suyu ile çektirip sosuyla servise almak şeklinde uygulamalar da bulunmaktadır.

Malzemeler :

6 Yufka
4 Adet tavuk budu ve 2 parça tavuk göğsü
2 baş yemeklik soğan
2 Yumurta
Küçük bir kase yoğurt
3-4 Yemek kaşığı un
1 Çorba kaşığı tereyağ
2-3 diş sarımsak
Karabiber, Tuz, Sirke ( İsteğe bağlı )
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ ( Tercihen zeytinyağı )
Kırmızı toz biber, Pul biber

Yapılışı :

Tavuk parçalarını derince bir tencerede, içerisine biraz sıvıyağ, birkaç parçaya iri bölünmüş yemeklik soğanlar ve biraz karabiber ilavesiyle kaynamaya bırakın.Arada oluşan köpüğünü uzaklaştırıp, tavuklar haşlanıncaya kadar pişirin.
Tavuk etlerini didikleyip, elde ettiğiniz tavuk suyunu da tel süzgeçle süzüp başka bir kaba alın.
Bir siniye yufkaların 3 tanesini iri parçalar halinde kopartıp üst üste dizin.
Yufkaları fırına sürüp yüksek ısıda çıtırdayıncaya kadar fırınlayın.

Yufkaların üzerine bir-iki bardak ( yufkaları ıslatacak kadar ) tavuk suyu dökün.Yeniden fırına sürüp 5 dk kadar daha yüksek ısıda fırınlayın.
Didiklenmiş tavuk etlerini hafif karabiber ilavesi ve tuzunu ayarlayarak harmanlayın.

Tavuk etlerini fırındaki fırınlanmış yufkaların üzerine yaydırın.Geri kalan 3 yufkayı da iri parçalar halinde üst üste tavuk etlerinin üzerine örtün.Börek gibi dizilmiş etli yufkaları servis edebileceğiniz büyüklükte parçalar halinde keskin bir bıçakla kesin.

Yüksek ısıda üzeri kızarıncaya kadar fırınlayın. İyice fırınlanan yufkaların üzerine 1-2 bardak daha tavuk suyu döküp içini çekinceye kadar fırında bekletin.

Öte yandan bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağ, 2 yumurta, bir kase yoğurt, un, dövülmüş sarımsak, tuz ve karabiberi, 2 bardak tavuk suyu ile iyice çırpıp ateşe alın.Boza kıvamında bir sos elde edinceye, göz göz kaynayıncaya kadar sürekli karıştırarak pişirin.

Sosun kıvamını ayarlamak için un veya et suyundan hangisi gerekiyorsa ekleyip dengeleyebilirsiniz.Ateşten aldırken sirkeyi ( arzuya göre ) ekleyip karıştırın.

Fırından aldığınız tavuklu yufkaları daha önce kestiğiniz dilimler halinde servis tabağına alınız.Üzerine hazırladığınız sosu gezdirin.

Bir tavada sıvı yağı kızdırıp, kokulu kırmızı toz biber ve arzuya göre pul biberi yakın.Servis tabağınızdaki soslu, tavuklu böreğin üzerine yaktığınız yağı gezdirin.

Nevin Hanım'ın mutfağından

Resmi tarife ve geleneksel yöntemlere göre evde Edirne tava ciğeri yapmak oldukça kolaydır.  

MALZEMELER

500 gram dana ciğeri (zarı ve sinirleri temizlenmiş)
1,5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
Kızartmak için bolca sıvı yağ (ayçiçek yağı)
Servis için kurutulmuş acı sivri biber  

HAZIRLANIŞI

Ciğeri Temizleme: Ciğerin üzerindeki zarları ve damarları iyice temizleyin. Kanını akıtmak için soğuk veya buzlu suda 1-2 saat bekletin. 

Doğrama: Suyunu süzüp kuruladığınız ciğeri yaprak gibi incecik dilimler halinde kesin. 

Yıkama ve Tuzlama: Doğranmış ciğerleri süzgece alıp bol sudan geçirin. Suyunu iyice süzdürün ve üzerine tuz serpip karıştırın.  

Unlama: Ciğerleri porsiyonlar halinde bol unun içine atın. Fazla ununu süzgeçle veya ellerinizle silkeleyin.  

Kızartma: Derin bir tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Unlanan ciğerleri tavaya üst üste yığmadan, tek sıra halinde atın.  

Pişirme: Kızgın yağda sürekli karıştırarak 3-4 dakika pişirin. Delikli kepçe ile fazla yağını süzerek kağıt havlu serilmiş tabağa alın. 

Biberler ve Servis: Aynı yağda acı biberleri 1-2 dakika kavurun.

Ciğerleri sıcakken biber, sumaklı soğan ve isteğe bağlı olarak yanında piyaz veya yoğurtla servis edin. 

(Nevin Odabaş'ın mutfağı)