EDİRNE YEMEK KÜLTÜRLERİ -8

YAPILIŞI: Kıymaya çok ince çentilmiş soğan, bir yumurta sarısı, yeteri kadar tuz, karabiber ve ufalanmış bayat ekmek karıştırılarak iyice yoğrulup 10 dakika dinlendirilir köfteler küçük yuvarlaklar haline getirilerek yağda kızartılıp altı düz tepsi veya karavana cinsi bir kaba çıkartılır. 2-3 kaşık un içine çırpılmış yumurta, bir tatlı kaşığı sirke ve yeteri kadar tuz ilave edilerek 2 su bardağı su ile iyice çırpılarak veya mikserden geçirilerek kısık ateş üzerine konularak topak olmaması için sürekli karıştırılarak boza kıvamından biraz daha koyu hale gelinceye kadar pişirilir. Ve sıcak olarak köftelerin üzerine dökülür. Yemek tabağına yeteri kadar alındıktan sonra üzerine kızdırılmış tereyağlı kırmızı biber gezdirilerek servis yapılır.

MUTANCANA

Toprak kapta pişirilmiş anlamına gelen15-16 yüzyıl, şekerli, meyveli bir Saray Yemeğidir. Mutancana, 14 Haziran 1469'da II. Mehmed'in yemekleri arasında görüldüğü gibi, 16 yüzyıl saray mönülerinde bir kış yemeği olarak 1539 ziyafet defterinde yer almaktadır. MALZEMELER : Yarım kilo. kuzu/av geyik eti 2 soğan 1Çorba kaşığı tereyağ 1 küçük salkım kızıl üzüm/veya çekirdekli siyah kuru üzüm 6-7 kayısı kurusu 4-5 kara erik veya erik kurusu 2 çorba kaşığı sirke 1 tatlı kaşığı bal 3 çorba kaşığı öğütülmüş ceviz veya badem.

YAPILIŞI: Etler kuşbaşı doğranıp yarım çorba kaşığı yağda hafif kavrulacak, bir çay bardağı kadar su ilave edilip pişirilecek, pişme tamamlanınca tencereden alınıp bal ve yarım çorba tereyağ kızdırılıp etler biraz kızartılıp kepçe kabın içersinden çıkartılacak. İnce kıyılmış soğan, çekirdekleri çıkartılmış üzüm, kabukları soyulmuş kayısı, çekirdekleri çıkartılmış erik, üzüm etlerin piştiği tencereye konularak tuz, sirke ve yarım çay bardağı sıcak su ilavesi ile pişirilecek. Ateşin altı söndürülmeden bir kaç dakika önce etler içine ilave edilip. Ateşin altı söndürülüp 10 dakika dinlenmeye bırakılacak. Yemek tabağına alındıktan sonra üzerine öğütülmüş ceviz veya badem ilave edilecek.

ELBASAN TAVA (TERBİYELİ ET)

MALZEMELER. 500 gr Kuzu Eti (kemikli tercihen incik) 1 Su Bardağı Un 1 Su Bardağı Yogurt 3 Adet Yumurta 2 Yemek Kaşığı Margarin/ tereyağ Yeteri kadar tuz, karabiber, kırmızı pul biber 1 su bardağı Su.

YAPILIŞI: Et yıkandıktan sonra bir su bardağı su ile orta ısılı ateşte yeteri kadar tuz ilavesi ile pişirilecek. Pişen etler tercihe göre kemiklerinden ayrılıp bir fırın tepsisine/kabına eşit bir şekilde serilecek. Diğer tarafta tereyağda az kavrulmuş un; yoğurt, yumurta ile iyice çırpılacak bu karışıma et suyu da ilave edilip tekrar karıştırılacak ve bu karışım etlerin üzerine düzgün bir şekilde dökülüp daha önce ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında üzeri kızarıncaya kadar bırakılacak. Servis tabağına alınacak yemeğin üzeri karabiber veya kırmızı pul biber ile süslenebilecek.

HÜNKAR BEĞENDİ

MALZEMELER :500 gr kuzu Eti kuşbaşı 2 Adet Soğan 1 Çorba Kaşığı Sirke 2 Adet Domates 2.5 Su Bardağı Sıcak Su 5 Adet Patlıcan 2 Çorba Kaşığı Tereyağı 1.5 Çorba Kaşığı Un 1.5 Su Bardağı Süt 2 Çorba Kaşığı rendelenmiş Kaşar Peyniri Tuz , Kekik. 1 muskat cevizi rendesi, 1 küçük parça zencefil rendesi.

YAPILIŞI: Tencereye etleri alıp, etler bıraktığı suyu çekene dek kavrulacak. Ardından tereyağını, küçük kesilmiş soğanları eklenip 3 dakika daha kavurma işlemi devam ettirilecek. 1 çorba kaşığı sirke, rendelenmiş domatesler, kekik ve sıcak su, en son da tuz ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar pişirilecek. Diğer tarafta patlıcanlar ateşte közlenip kabukları soyulduktan sonra limonlu suda 1-2 dakika bekletilip suyu süzülecek. Keskin bir bıçak yardımı ile ince kıyılacak. Bir diğer işlem olarak, tavada eritilen tereyağına 1/1,5 çorba kaşığı un ilave edilip pempeleşinceye kadar kavrulacak ve sürekli karıştırılarak soğuk sütü ilave edilerek karışımın koyulaşması sağlanacak. Bu karışımın içine ince kıyılmış patlıcanlar, tuz, rendelenmiş kaşar peyniri, rendelenmiş muskat cevizi, zencefil rendesi ilave edilerek hızla karıştırılıp servis tabağına alınacak. Üzerine etler düzgün bir şekilde yerleştirilerek servis yapılacak.

MAYDANOZLU EKŞİLİ KÖFTE

MALZEMELER. Yarım kilo. taze süt kuzusu kıyması 1-1,5 çay bardağı pirinç 3 yumurta sarısı ( bir tanesi köfte içine bir tanesi terbiyesi için) 2-3 demet maydanoz bir çorba kaşığı tereyağ YAPILIŞI Maydanozlar yıkanarak ince ince kıyılır, 3te 2 si düz bir tepsiye serilir, diğer taraftan kıyma içine yıkanmış pirinç, bir yumurta sarısı ve maydanozlar iyice karıştırılarak yoğrulur. Karışımdan küçük  yuvarlaklar halinde köfteler yapılmaya başlanır ve bu arada pişirilecek tencereye2-3 su bardağı su ve bir çorba kaşığı tereyağ, az tuz konup ateşin altı yakılır, su kaynamaya başladığı zamanlar yapılan köfteler birer birer suyun içine bırakılıp birbirine yapışmaması için dağılmaması da dikkate alınarak karıştırılıp kısık ateşte 15-20 dakika kaynatılır. Ateşin altı kapatıldıktan sonra diğer bir kapta bir veya tercihe göre yumurta sarısı ile yarım limon suyu iyice çırpılarak terbiye yapılır.

TAZE FASULYE

MALZEMELER: 1 Kg. kırmızı patlıcan 1 kg. kıyma 2 baş soğan 2 domates 3 yağda kızartılır. Diğer taraftan ince kıyılmış soğan kavrularak kıyma ilave edilip kavurma işlemi devam eder, buna küçük doğranmış domatesler, biberler, de ilave edilip kavurma işlemi tamamlanıp, maydanoz, tuz ve karabiber karışımı ile iç hazırlanır. Patlıcanların ortası açılıp bu karışım ile doldurulup kendi suyu ile orta ateşte veya fırında 5-10 dakika daha pişmesi gerekiyor.

Hazırlayan/Seyit SÜREN